上品な「広東料理の王道」

いつも中国料理で不思議なのは、幾品もあるコース料理でお腹（なか）がいっぱいになっていても、終盤に出される炒飯（チャーハン）の出来が良ければまだ食べられるということ。それほど、中国料理における炒飯の存在は大きい。

　それだけに先日、「桃花林」コースメニューの一品として出された「蟹（かに）肉とレタスの炒飯」の旨（うま）さにはうならされた。ふんわりとしたカニの風味としゃきしゃきしたレタスの食感が、軽やかな味つけと相まって実にいい。また、どの料理を味わっても味が濃すぎず上品な仕上がりで、まさしく「淡」と評される広東料理の王道を行くと思う。

　総料理長の歐陽炳堅（オーヤンピンキン）さん（５３）は、香港出身。１５歳から広東料理（主に点心）の基礎を学んだ。横浜で修業中に、「ホテルアルファ札幌」（ホテルオークラ札幌の前身）の中国料理店「桃里」の初代料理長直々にスカウトされ札幌へ。その下で本格的な広東料理の修業を重ね、「桃花林」のオープン後、料理長に就任した。北海道の人が好む味つけを心がける歐陽さんによると、「夏の暑い関東圏に比べると、北海道の人は意外に薄味を好みますよ」。同名の店は東京、神戸、新潟など全国にあるが、微妙に味が違うという。

　とはいえ、気さくな人柄の歐陽さんは、本州から来た客から「もっと味を濃く」「とろみが欲しい」などと要望されると、その場ですぐ対応する。「お客さんとのコミュニケーションがないと、料理が根づかないんです」と、常に厨房（ちゅうぼう）から出て客の声に耳を傾ける謙虚な姿勢が好ましい。

　そんな歐陽さんのお薦めは、桃花林の定番という「大正海老（えび）のマヨネーズソース」。大振りの大正エビを自家製のマヨネーズソースで和（あ）えたもので、ぷりっとしたエビの歯ごたえと優しいマヨネーズ味がマッチして酒が進む。

　また、「蟹の卵入りふかひれスープ」は、ワタリガニの卵と高級食材のフカヒレがコンビを組んだ贅沢（ぜいたく）な一品。濃厚なとろみがこれでもかと迫り、手間をかけてとられたダシのまろやかな味が後を引く。

　「中国料理は、スープが決め手。美味（おい）しくダシがとれると、後は塩と砂糖で軽く味つけするぐらい。化学調味料はほとんどいりませんね」とさらりと語る歐陽さん。そうは言っても、ダシには老いた鶏を使うなど食材へのこだわりは並ではない。

　創作意欲も旺盛で、最近は杏仁（あんにん）豆腐のバリエーションに挑戦。メニューにはないが、レモン入り杏仁豆腐がひそかに人気という。ともあれ、辛党は甕（かめ）出しの紹興酒、飲めない人はジャスミン茶と共に特別な日のディナーとして、ぜひ味わってみてほしい

(読売新聞引用)

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