イタリアンレストラン　Ｓａｇｒａ

以前、よく足を運んでいたイタリアンレストランに、腕の立つ若いシェフがいた。その彼から、「イタリアへ料理の勉強に行く」と聞いたのは２年ほど前のこと。「帰国したら自分の店を出します」と話す、希望に満ちた瞳が印象的だった。

　今回紹介する「Ｓａｇｒａ」は、そのシェフ・村井啓人さん（３０）が帰国後に開いたイタリアン。今年１０月のオープン以来、手抜きのない料理と温かな接客で、着実に人気店への道を歩んでいる。

　オープンキッチンの店内は、４人掛けテーブル４卓とカウンター８席のカジュアルな造り。肩ひじ張らずに味わってもらいたいと、テーブルにはナイフとフォークのほか、塗り箸（ばし）も用意する。

　黒板に書き出されるメニューは、そのほとんどが日替わりだ。「前菜」「パスタ・リゾット」「魚・肉料理」がそれぞれ５～７品ほどそろい、デザートも数種類ある。定番のメニューを置かないのは「季節の食材を使いたいから」と村井シェフ。今時期なら、真狩産ユリ根のあえ物や、羅臼産マダラのカルパッチョなどが並び、北海道の旬を舌で実感できる。

　村井さんが、料理の世界に入ったのは大学卒業後のこと。円山のとあるイタリアンで働いた後、憧（あこが）れていた堀川秀樹シェフの店「トラットリア　テルツィーナ」に入る。２年半ほど同店で腕を磨き、２８歳でイタリアへ。

　「向こうに行って、イタリアンに対する考え方が、より自由になりました。各地の伝統料理を味わえたのも、大きな収穫でしたね」

　自慢の一品という、「厚岸・中嶋さんのカキエモンのリゾット」を食べてみた。スープのベースは昆布だし。そこにアサリを入れてひと煮立ちさせ、貝のうま味をスープに移す。カキは殻のまま白ワインで蒸して、身から出る汁もスープに。貝のうま味がしっかりと染み込んだリゾットは、口に入れるとオリーブオイルの爽（さわ）やかな香りが鼻に抜け、その奥にふわりと磯の風味が漂う。これはうまい。

　常連のＡＩＲ―Ｇ’パーソナリティー、水本香里さんのイチオシも、やはりリゾット。「村井さんの料理は、食材の味が生きた優しい味わい。そのせいか、何度食べても飽きがこないんですよ」と話す。

　村井シェフが手掛けるメニューには、「羅臼町・石田さんの～」や「栗山町・岩崎さんの～」など、生産者の名前を冠したものが多い。そこには、「ボクが料理をできるのも、一生懸命食材を作ってくれる生産者がいてこそ」という、シェフの謙虚な思いが込められている。

(読売新聞北海道版引用)

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