丁寧、真面目な「江戸前」

シメる、炙（あぶ）る、漬ける、煮る。ネタのひとつひとつに、丁寧な仕事を施す江戸前ずし。札幌にも“江戸前”を謳（うた）う店は多いが、ここ「鮨処うえの」ほど、そのスタイルにこだわる店も、少ないはずだ。

　店主の上野広幸さん（４７）が、すすきのの老舗すし店から独立し、店を開いたのは今から８年前。当初は、生のネタを中心に扱っていたが、知人の薦めで東京の「すし與兵衛（よへえ）」の握りを食べたことをきっかけに、江戸前ずしの魅力にはまってしまった。

　それからというもの、食べ歩きで地道に研究を重ね、いまや「生のままネタとして扱うのは、ウニとマグロぐらいでしょうか」と上野さん。

　例えばシマアジは、軽く皮を炙ってから、薄く３枚に切り、一貫に握る。九州産の大きなアワビも、酒でじっくりと炊き軟らかな歯触りに。イカは、仕込んでから丸一日寝かせることで、サクサクとした食感とコクのある甘みを引き出している。

　それら手の込んだ仕事は、いずれも「シャリとネタが口の中で混然一体となり、お互いの味を引き立てるように」となされるもの。食べてみると、確かにシャリとネタのバランスが絶妙で、のみ込むときには、両者が同時に喉（のど）の奥へと入っていく。

　あまりの美味（おい）しさに思わず笑みを浮かべていると、「もともとのネタがいいんですから、それにひと手間加えれば、もっと美味しくなるはずでしょ」と上野さんもニッコリ。

　その言葉通り、ネタには全国各地から取り寄せた一級品の魚介がずらりと並ぶ。なかでもマグロは、青森の大間産か、道南の戸井地方で揚がった本マグロを使用。そのマグロですら、ただ切って握るのではない。身のスジを丁寧に抜き、よりなめらかな食感に仕上げているのだ。

　その仕事ぶりを、同業者で「○鮨」店主の川崎武司さん（５０）も「上野さんのすしは“真面目（まじめ）なすし”。誠実な人柄が、握りにも表れていますよね」と称賛する。

　握りや肴（さかな）に合わせる酒の仕入れは、奥さんの千鶴さん（４２）が担当。石川県の「常きげん」や山形県の「十四代」、新潟県の「根知男山」など、酒飲みには堪（たま）らない銘柄が揃（そろ）う。レギュラーメニュー以外にも、季節のお酒が入るというから、日本酒好きの方は、奥さんに一声かけてみてはいかがだろう。

　いまも年に数回、東京や神奈川へ出向き、すしの食べ歩きを続けている上野さん。「お客様に満足してもらえるよう、日々精進です」と話す笑顔の裏には“江戸前”に対する熱い想（おも）いが秘められている。

★ 住所
札幌市中央区南６西３、ジョイフルサッポロ１階
★ 電話
０１１・５１３・０５６７
★ 営業時間
午後５時３０分～１１時（ラストオーダー午後１０時３０分）
★ 定休日
日曜・祝日



【主なメニュー】

　おまかせのみで握りだけなら７３５０円～。肴と、お酒を飲むなら１万２０００円ほどが目安


(読売新聞引用)

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